GM Coffee
GM Coffee "라타왈리"(Ratawali)는 체리를 수확할 때 선별작업부터 다릅니다.
인도네시아 가요지역 라타왈리 농장
화산토에서 자란 커피
다양한 맛과 풍성한 바디감이 특징입니다.
콩의 종류도 중요하지만
콩의 품질과 생두가공처리 과정이 무엇보다 중요합니다.
라타왈리는 세미 워시드로 가공 처리되었습니다.
세미 워시드의 공정에서 특별한 향미와 바디감의 조화로 이루어진
라타왈리는 스페셜티를 지향합니다.
GM Coffee의 라타왈리 농장에서 Wet Hulling(세미 워시드 공정과정)
가요 수퍼 아땡의 커피 나무
가요 농부들은 커피 나무를 정원수처럼 키운다. 다른 나무에 비해 수확시기가 빠른 반면에 또한 나무의 수명도 상대적으로 짧다. 아땡은 바디감이 좋고 단맛과 더불어 산미가 조화를 이루고 있다.
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가요 수퍼 아땡의 커피 열매
수퍼아땡은 일년 중 8개월에서 9개월을 수확한다. 인도네시아 다른 지역에서 생산되는 나무에 비해 체리의 양이 적어 보이지만 한 그루당 수확양은 다른 나무에 비해 적지 않다. 장점으로는 일년 내내 안정정인 공급을 할 수 있다.
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라타왈리 농장에서 수확한 체리
생두가 지니고 있는 맛을 최적화하려면 생두를 선별하여 수확하여야 한다. 잘익은 체리의 당도는 20-25브릭스 정도인 반면 그렇지 않은 체리는 10-15브릭스이다. 세미 워시드나 허니, 와인, 내추럴 프로세스에는 체리의 당도가 중요하다.
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뮤실리지(Mucilage)
체리의 외피을 제거하면 점액질의 뮤실리지가 나온다. 이 뮤실리지에 점액질을 어떻게 처리하느냐에 따라 다양한 맛의 변화를 줄 수 있다. 화이트 허니, 블랙허니, 옐로우 허니 등... gm coffee는 이 공정에서 최상의 커피 맛을 구현하려고 노력한다.
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파치먼트가 깨끗해야 커피 맛도 깔끔하다.
허니가 아닌 일반 세미 워시드는 물 탱크에서 발효가 끝나면 세척을 하고 말리는 과정에 들어간다. 이때 파치먼트를 깨끗하게 세척하여야 잡맛이 없는 좋은 향미의 생두를 얻을 수 있다. 파치먼트의 상태를 보면 생두를 알 수 있다..
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라타왈리 생두
생두를 말리는 과정에서 환경은 매우 중요하다. 바람이 잘 통하고 볕이 좋은 곳에서 2-3일 정도 잘 말린 생두가 좋다. 수분은 11,5 %에서 거두어 들인다음 결점두를 제거하는 작업장으로 옮겨진다.
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결점두 골라내기
생두에서 결점두를 골라내는 작업이다. 기계로 한 번 잡다한 것들을 골라내고 다음에는 핸드 픽을 한다. 이 수작업을 얼마나 꼼꼼하게 하느냐에 따라 결점두의 수가 줄어든다. GM COFFEE는 결점두를 최소화하기 위해 노력한다.
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로스팅
좋은 생두를 어떻게 로스팅 하느냐에 따라 맛이 결정된다. 고전 로스팅 방식과 현대 로스팅 방법에 따라 추구하는 맛이 달라진다. GM Coffee는 Q-Grader가 생두의 최상의 맛을 끌어내기 위해 커핑통하여 로스팅 포인트를 결정한다.
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GM Coffee의 Full washed process(습식처리 공정)
잘 익은 체리 수집
잘 익은 체리를 수집하는 것은 중요하다. 수집한 체리를 물에 넣으면 벌레먹거나 쭉정이는 물에 뜬다. 물에 가라앉은 체리만 다시 모아 다음 단계로 이동한다. gm coffee는 잘익은 체리만을 수집한다.
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체리 외피 제거하기
커피 체리의 외피를 벗기면 과육과 함께 뮤실리지 상태의 생두가 나온다. 뮤실리지 상태에서 발효탱크로 이동한다. 이때 온도는 20-25도 사이를 유지하는 것이 커피를 발효시킬 때에 가장 좋다.
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발효탱크
발효탱크로 옮겨진 뮤실리지는 이곳에서 1-2일 동안 발효의 과정을 거친다. 발효를 통하여 당도와 아미노산의 작용이 일어난다. 발효의 시간에 따라 커피의 맛에도 영향을 준다. 뮤실리지에서 발생하는 발효의 기간은 중요하다.
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발효된 커피 씻기
발효탱크에서 숙성된 커피를 깨끗히 씻음으로 발효의 상태를 정지시킨다. 흐르는 물에 30-60분 정도 씻어낸다. 이때 다시 한 번 물에 뜨는 결점두를 골라내는 작업을 한다.
Johann Sebastian Bach
파치먼트 말리기
발효된 파치먼트 상태의 생두를 물에서 건져 말리는 작업을 한다. 이 때 날씨에 따라 커피 맛에 영향을 준다. 말리는 과정에서 파치먼트를 골고루 펼쳐주고 하루에도 몇 번 뒤집어주며 밤에는 이슬 맞지 않도록 덮어준다.
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파치먼트 벗기고 은피 제거하기
수분이 11%정도로 마르면 파치먼트를 벗겨낸다. 이때 파치먼트를 벗기고 난 뒤에 다시 한번 폴리슁(은피 벗기는 작업) 작업을 함으로 커피의 맛을 더 깨끗하게 만든다. gm coffee는 산지에서 폴리슁 작업을 한 다음 국내로 들여온다.
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결점두 제거하고 크기 선별하기
결점두를 제거하는 Sorting 기계들이 개발되면서 손으로 하던 작업을 기계로 대체하고 있다. 현지 커피 농부들이 수작업보다 자동화 기계를 선호하고 있다. 점차 커피농가에도 인력난의 문제가 대두되고 있다.
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커핑
풀 워시드로 생산된 생두를 현지에서 커핑한다. gm coffee는 커핑을 거쳐 프리미엄급 이상의 생두만을 국내로 들여온다.